Kaip rasti pektiną vaisiuose ir naudoti jį, kad būtų sukurtas tinkamas želė derinys
Ši istorija yra dalis funkcijos „Konservų sezonas: uogų želė“, kuri yra keturių dalių serijos apie vaisių konservavimą namuose „LA indelyje“ dalis.
Kaip dainavo RuPaul savo 2012-ųjų dainoje „Žemės riešutų sviestas“, „Tai turi būti želė, nes uogienė nesikrato“. Bent jau vaisių konservuose šis pieno kokteilis reiškia pektiną.
Panašiai kaip želatina arba karageninas, gaunami atitinkamai iš gyvūnų ir jūros dumblių, pektinas yra daugelio vaisių ląstelių sienelėse esanti medžiaga, suteikianti jiems kietumą. Kitaip tariant, jų kaulai. Ši medžiaga verdant išplaunama iš vaisių, todėl virtas skystis stebuklingai sukietėja į purtantį gelį.
Kai kuriuose vaisiuose – žaliuose obuoliuose, citrinose, spanguolėse, slyvose – yra daug pektino, o kituose, pavyzdžiui, mėlynėse, vyšniose ar kriaušėse, pektino yra labai mažai. Gaminant uogienę ar vaisių sviestą, pektino buvimas nebūtinai turi įtakos galutinio produkto sėkmei, nes tyrė, košė ar tyrelė suteikia didžiąją dalį gatavo uogienės ar sviesto kūno ir tirštumo. Tačiau gaminant uogienę ar želė, svarbiausia išgauti galutinį konservavimą su tinkamu pektino ir cukraus balansu, kad būtų maloniai suplakta, bet vis tiek tepama ir tepama tekstūra. Naudojant vaisius su mažu pektino kiekiu, geriausia į mišinį dėti vaisius su dideliu pektino kiekiu, kad rastumėte tinkamą balansą, kaip ir gervuogių želė su amaro.
Daugelyje vaisių konservantų naudojami pektino milteliai, kurie yra panašūs į gyvulinės želatinos miltelius, nes yra gryni ir gali būti ištirpinami skystyje, kad iš sulčių būtų pagaminta želė. Tačiau kadangi želė gaminimo pramoga yra amatas, kurį verta užsiimti primityviai, aš mėgstu naudoti žalio obuolio ar apelsino žievelę – kaip ir dauguma įbrėžimų konservantų – kad gaučiau reikiamo pektino atitinkamai bet kokiai drebučiai ar uogienei.
Tai reiškia, kad obuolių arba apelsinų žievelės keletą valandų virinamos vandenyje, kol iš jų ląstelių sienelių bus pašalinta paskutinė pektino dalis. Kai gautas skystis bus nusausintas ir atvėsintas, gausite tai, ką daugelis konservatorių vadina „neapdorotu pektinu“, kurį galėsite pridėti prie vaisių, kuriems jo reikia tam tikroms uogienėms, drebučiams ir marmeladams gaminti.
